火锅似乎一直都绽放着它独特的魅力，让消费者对于其钟爱有加。随着火锅餐饮文化的历史性和地域性的发展，现今火锅饮食已经成为人们饮食的重要选择。
近期，艾媒餐饮研究院发布了《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》（下称“研究报告”），围绕2021上半年中国行业背景、发展现状、问题痛点、消费者行为及行业发展趋势等分析解读。
2024年火锅餐饮市场规模将达6413亿元，竞争不断白热化
随着中国人均可支配收入的提高以及人们在饮食消费上有了进一步的诉求，作为中国餐饮业最大的品类，火锅行业的火爆还将继续。
iimedia research(艾媒咨询)数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，未来发展趋势明显。
火锅拥有广泛受众基础，市场发展空间广阔，同时也是“吸金大赛道”。今年以来，周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得融资，且融资额均为上亿级别;此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华，包括idg资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。
资本加持下，火锅行业赛道表现势头强劲，赛道内各品牌竞争不断白热化。根据艾媒金榜发布的《2021年上半年中国火锅品牌排行top15》数据显示，海底捞以94.6的金榜指数摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分别以89.3、80.2的金榜指数位列第二名、第三名。
研究报告观点认为，当前的主流火锅品牌有着不同特色经营理念或是主打某一特色火锅品类，如海底捞主打高端服务、呷哺呷哺则以吧台式经营为特色。未来火锅行业的竞争依旧激烈，火锅餐饮品牌只有找到自己在市场的定位，以独特的经营理念或是火锅口味才能吸引到客户。
火锅消费频率高，消费者更注重“质”而不是“价”
火锅不仅是一种美食，同时也是一种生活方式。
研究报告数据显示，27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次，而每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。显然，火锅餐饮业消费需求人群基数大，且消费频率高，利于商家可持续性经营。
从火锅消费偏好上看，有59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次是粤系火锅、北派火锅，占比分别为37.7%、30.3%。值得一提的是，平均每位消费者喜爱大约2种火锅类型，消费者并不只偏好一个火锅品种，口味偏好是多元的。
在火锅消费金额方面，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。而在喜爱菜品方面，蔬菜类和肉类的消费者偏好人数超60%，商家在制定菜品的时候丰富这两个品种将更有利于增加营业收入。
当前，中国消费者在餐饮消费时更注重“质”而不是“价”。研究报告数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是食材新鲜度(58.0%)和店面卫生状况(51.9%)，这表明一个良好的卫生口碑对一家火锅店来说是至关重要的。
研究报告观点认为，变的是品牌定位与经营方式，不变的是对卫生安全与食品品质的追求。火锅店商家可采取建立透明厨房、主动公布安全卫生状况、食品新鲜度状况等方式提升火锅餐饮消费者对火锅品牌的信任度，从而增加用户粘性。
约半数火锅餐饮企业活不过5年，适应新生代消费群体是发展必由之路
毫无疑问，火锅已经成为竞争最激烈的赛道之一。越来越多的人杀入赛道，但同时也有越来越多的人倒下。研究报告数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。
研究报告指出，火锅餐饮企业倒闭率高的原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研、没有找到自己品牌定位以及缺乏创新，公司设立时的盲目性高。未来火锅餐饮企业应创新性发展，树立自己的品牌特色，才能获得长远的竞争力。
此外，适应新生代消费群体是火锅行业发展与创新的必由之路。如湊湊火锅以“奶茶 火锅”的经营模式获得年轻消费者的青睐，火锅外卖、自热小火锅、火锅食材零售满足了年轻消费者不同情境下尽可能吃到满意的火锅的需求。
时代在变化，中国新生代在火锅消费上的追求也有所变化，火锅赛道上的企业应主动迎合新生代的火锅消费理念，做出创新，才能谋得更好的发展。
